Hallacas

Para el relleno: cortar en trozos pequeños la carne de res y de cerdo, el pollo y el tocino. Aparte en un procesador de alimentos, combinar la cebolla, la cebolleta, los pimientos y el ajo. Procesar hasta hacer un puré. En una olla grande a fuego medio, cocinar el tocino y añadir el puré de verduras. Remover combinado y dejar cocinar de 1 a 2 minutos, hasta que la mezcla se ablande un poco. Añadir la carne de cerdo, la carne de res y el pollo, y remover. Incorporar las especias, el piloncillo y el vino, y dejar hasta hervir. Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento por unas 4 horas, removiendo con frecuencia, hasta que la carne quede bien hecha y se pueda deshebrar fácilmente. Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe. Dejar el guiso en el refrigerador durante toda la noche.

Para preparar y limpiar las hojas: lavar las hojas con agua, limpiarlas bien con un paño húmedo y luego secarlas con otro paño seco. Luego separe las hojas en dos tipos, la más grande, en la que se pondrá la masa y el relleno de la hallaca; y la más pequeña que se va a usar para cubrir el tamal mientras se cocina. Debe retirarse el tallo central de las hojas para que facilite doblar las hojas.

Para la masa: se añade el agua en una olla y se calienta hasta que el agua hierva; luego se disuelven los sobrecitos de consomé de pollo en el agua, se mezcla y se retira del fuego. Aparte, en una sartén caliente se pone la manteca de cerdo con las semillas de achiote, y se deja hasta que se disuelva la manteca de cerdo y que las semillas de achiote suelten su color. Retirar del fuego y dejar enfriar. En un recipiente grande, poner la Masarepa e incorporar poco a poco el consomé de pollo y la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar enérgicamente y añadir la manteca con el achiote y la sal al gusto. La masa debe quedar suave y de color amarillento. Dividir la masa en 50 bolas de igual tamaño.

Para armar las hallacas: se moja una hoja grande con un poco de aceite vegetal. Se coloca una bola de masa en medio de la hoja. Luego se extiende la masa con las manos en un movimiento circular hasta lograr un grosor de 1/4 de pulgada. En el centro de la masa se añade, una cucharada y media del relleno con su jugo. Sobre el relleno se agrega 2 ruedas de cebolla, una tira de pimiento, una ramita de perejil, 3 uvas pasas, 2 garbanzos, 2 alcaparras, 2 aceitunas y un trocito de tocino.

Para amarrar las hallacas: juntar los bordes más anchos de la hoja hacia arriba. Crear un doblez hasta que quede completamente sellado. Doblar los otros dos extremos hacia adentro y enrollar con la hoja más pequeña. Atar las hallacas con el hilo de cocina previamente cortado (1 metro y medio de largo aproximadamente). Cruzar las hallacas con el hilo tres veces en cada dirección (horizontal y vertical) y atar con un nudo o un lazo.

Hervir 8 galones de agua a fuego alto en una olla grande. Añadir las hallacas, tapar la olla y cocinar a fuego lento por una hora y media. Hacer lo mismo con las demás hallacas. También se pueden cocinar en dos ollas simultáneamente.

Retirar de la olla del fuego y escurrir (se recomienda poner las hallacas en posición vertical). Dejar enfriar y conservar en el refrigerador hasta el momento de servir. Preparar las hallacas toma tiempo, por lo que suelen prepararse en grandes cantidades. Pueden conservarse hasta 4 semanas en el refrigerador.

Para recalentar las hallacas, se pone agua a hervir en una olla profunda a fuego alto y se colocan las hallacas que desee calentar (deben quedar cubiertas por el agua). Dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos. Retirar la olla del fuego, escurrir las hallacas, cortar el hilo de cocina, retirar la hoja y listo. ¡Buen provecho!