Mini-Cheesecakes de Queso con Limón y Frambuesas

Calentar el horno a 350°F. Dejar a mano un molde normal para 12 muffins o magdalenas con forros de papel. Mezclar las galletas molidas con la azúcar morena y una vez estén bien mezcladas, añadir la mantequilla derretida. Dividir la mezcla de galleta en partes iguales en los fondos de los forros de papel, presionándolos para formar la base para los Mini-Cheesecakes. Poner al horno hasta que queden doradas y firmes, en unos 8 a 10 minutos. Dejar que se enfríen por completo.

Para preparar el relleno, batir el queso de untar y el azúcar con una batidora eléctrica hasta obtener una mezcla suave, ligera y esponjosa. Incorporar los huevos uno por uno, batiéndolos en la mezcla hasta que queden bien combinados. Hacer lo mismo con el jugo de limón y la vainilla. Rellenar los moldes de muffins o magdalenas con esta mezcla de crema de queso usando una cuchara.

Bajar la temperatura del horno a 325°F; hornear durante 20 minutos o hasta que queden firmes. Dejar que se enfríen en los moldes sobre una rejilla hasta que se enfríen a temperatura ambiente. Continuar enfriando en el refrigerador durante un mínimo de 4 horas o durante toda la noche.

Para hacer la salsa, mezclar con la batidora eléctrica o en un procesador de alimentos una taza de frambuesas, el azúcar glas, el jugo de limón y 2 cucharadas de agua hasta conseguir una mezcla suave. Pasar la salsa de frambuesa por un colador fino; retirar las semillas. Adornar los Mini-Cheesecakes por encima con un chorrito de salsa. Decorar con la media taza de frambuesas restante.