Bizcocho de Coquito

Ajustar las rejillas del horno colocándolas en el tercio superior y el tercio inferior del horno. Calentar el horno a 350°F. Rociar tres bandejas redondas para pasteles de 9” con aceite en spray; cubrir los fondos de las bandejas con papel de horno y rociar también el papel; reservar.

En un recipiente pequeño, batir la harina, la levadura en polvo y la sal; reservar. En otro recipiente pequeño, batir las claras de huevo, la crema de coco, la leche de coco y la vainilla hasta que queden bien combinadas; reservar. En un recipiente grande y con una batidora eléctrica a velocidad media, batir la mantequilla con el azúcar, raspando de vez en cuando las paredes del recipiente con una espátula, hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa, en unos 4 minutos. Añadir la mezcla a base de harina y la de coco en tres partes incorporándolas alternadamente, parte por parte, con la batidora a velocidad lenta, comenzando y terminando con la mezcla de harina; batir hasta que se mezcle. Proceder luego a batir la mezcla hasta que quede suave, en un minuto aproximadamente.

Dividir la masa en partes iguales entre las bandejas ya preparadas; extender uniformemente con una espátula pastelera de codo. Poner al horno hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio, en unos 20 a 25 minutos. Pasar las bandejas a una rejilla para que se enfríen durante unos 10 minutos. Pasar un cuchillo fino por los bordes de las bandejas; volcarlas sobre las rejillas y enfriar por completo. Retirar y desechar el papel de horno.

Mientras se enfrían los pasteles, rociar una bandeja de hornear con 1 taza y media de coco rallado. Hornear a 350°F, removiendo de vez cuando hasta que el coco se tueste, por unos 8 a 10 minutos y reservar.

En un recipiente pequeño batir la crema de coco, la leche de coco, la harina y la sal hasta que la mezcla quede homogénea. Cocinar a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se ponga a hervir, en unos 3 minutos. Bajar el fuego a fuego lento y cocinar batiendo constantemente durante 2 minutos más. Verter la mezcla a base de coco en un recipiente pequeño y enfriar durante 10 minutos. Cubrir holgadamente con una lámina de plástico y poner en el refrigerador hasta que se enfríe, en 1 hora aproximadamente.

En un recipiente grande batir con una batidora eléctrica a velocidad media la mantequilla y el azúcar glas hasta que quede suave y esponjoso, en unos 2 minutos. Incorporar la mezcla a base de coco ya fría con la batidora, cucharada por cucharada hasta que la mezcla quede suave. Añadir el extracto de coco y batir hasta conseguir una masa ligera y esponjosa, 1 minuto más aproximadamente y reservar.

En un recipiente pequeño mezclar la crema de coco, el ron y la canela o la nuez moscada. Poner el recipiente a fuego medio y cocinar hasta que la mezcla a base de ron se ponga a hervir y reservar.

Con un pincel de cocina, pintar una capa del bizcocho o pastel con dos cucharadas de almíbar de ron. Poner el bizcocho ya pintado boca abajo sobre una fuente. Pintar la parte de arriba de la primera capa con 2 cucharadas de almíbar de ron; untarla con la media taza de glaseado reservado y espolvorear con media taza de coco sin tostar. Seguir los mismos pasos con la segunda capa: 2 cucharadas de almíbar por cada lado del bizcocho, media taza de glaseado y media taza de coco sin tostar. Pintar la tercera capa con 2 cucharadas de almíbar; colocar el lado pintado boca abajo sobre la segunda capa. Pintar la parte de arriba del bizcocho con el almíbar restante. Untar todo el bizcocho con el glaseado que quede, alisándolo por arriba y por los lados. Presionar el coco tostado que se reservó anteriormente por los lados del bizcocho con las manos. Espolvorear la media taza restante de coco sin tostar sobre la parte superior del bizcocho. Servir.