Ajuste la parrilla del horno en la posición media. Caliente el horno a 350 ° F. Utilice un molde de 9″x13″ y forre con papel aluminio, dejando 2″ de la hoja sobre de cada lado. Luego unte la mantequilla por todo el molde y deje a un lado. En un tazón del procesador de alimentos, agregue las Galletas María y el azúcar; pulse hasta formar migas finas por unos 30 segundos. Añada la mantequilla derretida y pulse para humedecer las migas uniformemente. Traslade las migas al molde ya preparado, y utilizando una espátula o la parte inferior de un vaso, presione las migas hasta formar una capa uniforme. Luego hornee la corteza hasta que esté ligeramente inflada y fragante, de 12-15 minutos, deje enfriar.

Aparte en un tazón mediano y usando una batidora eléctrica, bata la crema de queso, la crema de coco y la sal, a una velocidad media-alta, hasta que estén bien combinados por unos 3-4 minutos. Reduzca la velocidad a bajo y agregue los huevos, batiendo uno a la vez y después adicione el extracto de vainilla y bata hasta que todo este bien mezclado.

Vierta la mezcla de queso crema en el molde preparado. Uniformemente espolvoree el coco por encima. Hornee hasta que los bordes del cheesecake se inflen y el centro este apenas cuajando, por unos 45 minutos. Deje enfriar el cheesecake sobre una rejilla de enfriamiento, hasta que quede a temperatura ambiente. Enfríe en el refrigerador sin tapar, por lo menos 4 horas o durante la noche.

Para sacar el Cheesecake del molde, remueva el papel aluminio y transfiera el molde a una tabla de cortar. Corte el Cheesecake en cuadrados “barritas”. Sirva.