Coloque los huevos en una cacerola grande y añada suficiente agua fría para cubrir completamente los huevos. Ponga a cocinar a fuego a medio-alto y déjelos hasta el agua este hirviendo. Retire la cacerola del fuego y cubra con una tapa de cierre hermético, deje reposar por 10 minutos. Escurra los huevos y transfiera a un tazón grande lleno de agua con hielo. Deje reposar hasta que se enfríen.

Pele los huevos y córtelos por la mitad longitudinalmente. Con una cuchara saque las yemas en un tazón pequeño y organice las partes blancas en un plato de servir. Usando un rallador de agujeros pequeños, ralle finamente las yemas en un tazón mediano (o use un tenedor para triturar bien las yemas). Agregue la mayonesa y 2 cucharaditas de chiles chipotle picados (agregue más chiles picados, si los prefiere más picantes). Sazone el relleno con sal al gusto.

Transfiera la mezcla de yema de huevo a una manga pastelera, con punta de estrella de ½" de diámetro. Aplique la mezcla en las claras de huevo para rellenar el huevo (como alternativa a la manga pastelera pude transferir la mezcla de yemas de huevo a una bolsa de zip-top, haga un pequeño agujero en la esquina de la bolsa y luego haga presión uniforme sobre la bolsa como una "manga pastelera”). Cubra los huevos y traslade al refrigerador. Refrigere hasta que queden fríos, por al menos 2 horas o hasta un día.

Para servir: decore con una hoja de cilantro sobre el relleno de cada huevo y espolvoree el tocino desmenuzado, si lo desea.