Agregue la piña picada a un sartén mediano a fuego medio-alto. Cocine revolviendo ocasionalmente hasta que el líquido de las piñas se evapore y las piñas empiezan a dorarse, por unos 5 minutos. Agregue la crema de leche de coco y la leche condensada endulzada, deje hervir. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla de coco se reduzca a un almíbar espeso y de color marrón claro, de 7-8 minutos. Añada el coco rallado, el extracto de vainilla y la canela en polvo. Transfiera la mezcla de piña y coco a un tazón a prueba de fuego, deje reposar hasta que desaparezca el vapor y traslade al refrigerador. (Nota: El relleno se puede almacenar cubierto en el refrigerador hasta por 1 semana).

Caliente el horno a 425 °F. En una superficie esparza ligeramente la harina y con un rodillo extienda el hojaldre para empanada hasta que quede cerca de ½" de diámetro adicional. Coloque 2 cdas. de la mezcla fría de coco con piña en medio de la masa. Humedezca los bordes con huevo batido y doble por la mitad para hacer la forma de una media luna. Selle los bordes presionando con un tenedor y transfiera a la bandeja para hornear engrasada. Repita con el resto de hojaldre para empanadas y de relleno para hacer 12 empanadas. Con un cepillo cubra las empanadas con huevo batido, espolvoree con azúcar.

Hornee hasta que las empanadas se inflen y se doren por unos 20 minutos, rotando la bandeja después de 10 minutos para que se doren uniformemente. Traslade las empanadas a la rejilla para enfriar, deje reposar hasta que estén lo suficientemente frías. Sirva caliente o a temperatura ambiente.