Enjuagar los frijoles secos y dejarlos en remojo por toda la noche, cubriéndolos con suficiente agua. Antes de cocinar, retirar el agua y trasladar los frijoles en una olla holandesa o una olla grande. Agregar 10 tazas de agua y dejar que el agua hierva a fuego alto, luego reducir el fuego y dejar cocinar a fuego lento por dos horas, o hasta que queden tiernas (se debe verificar primero si están tiernas o si necesitan más tiempo, y volver a comprobar en 15 minutos).

Escurrir los frijoles y reservarlos. En la misma olla añadir el tocino y cocinar hasta que quede dorado y crujiente. Pasar el tocino a un plato y quitar la grasa de la olla, dejando una cucharada aproximadamente.

Añadir la cebolla, el jalapeño y cocinar con la grasa de tocino, y dejar hasta que la cebolla quede transparente. Añadir el ajo, las especias y remover hasta que quede bien combinado. Dejar cocinar hasta que se desprenda el aroma, por un minuto aproximadamente. Añadir los frijoles reservados, los tomates en trozos, la cerveza, el piloncillo rallado y cocinar a fuego lento.

Pasando 15 minutos, retirar del fuego. Para servir, incorporar el cilantro y el tocino crujiente.